Mi a helyzet, ha szeretnénk elkerülni a finomított, hagyományos cukrot, de mégis édesíteni szeretnénk? Mi legyen helyette? Vannak jó, kevésbé jó és szuper alternatívák.
Itt vannak – az egykor sláger – kalóriamentes, mesterséges édesítőszerek garmadával, amelyeket az élelmiszeripar már jó ideje használ és amelyeknek az egészségre gyakorolt hatása erősen vitatott: szukralóz, ciklamát, aszpartám, szacharin, acetilszulfám-K. Többek között ezekből kerül az üdítő- és energiaitalokba, a „nulla kalóriás” szörpökbe és a mesterséges édesítő tablettákba, folyadékokba.
Különösen az aszpartám körüli dilemmáktól harsogott az életmód sajtó. Időről időre jelentek meg hírek kutatásokról, amelyek az aszpartám rákkeltő mivoltát célozták bizonyítani, illetve egyéb, komoly mellékhatások kerültek nagy számban „kilistázásra”. Később pedig cáfolatok is napvilágot láttak. Azután következett az a teória, hogy a mennyiség a vízválasztó a két vitatkozó álláspont között: azaz egy bizonyos mennyiség (40-50 mg/testsúlykilogramm/nap) mértékig nem okoz gondot, fölötte viszont jelentősen növelheti az egészségre káros hatások kockázatát. Ugyanígy ellentmondásos a többi mesterséges szer is, talán az acetilszulfám-K az, amelyik legkevésbé a botrány-édesítő mivoltáról híresült el.
Számomra a mesterséges édesítőszerek homályos téma. Egyelőre nem látom tisztán, hogy a magam számára biztonságos alternatíva lehet-e bármelyik, távol tartom őket.
Jól ismertek az egyes cukoralkoholok is: például a laktit, mannit, maltit, szorbit, a xilit és az eritrit. A xilit egyre elterjedtebb, a nagyobb szupermarketekben is rendre forgalmazzák. A cukornál lényegesen kevesebb kalóriát tartalmaz. Az eritrit kalóriamentes, utóíz-mentes, „hűs” édes, én nagyon kedvelem. Kristályos, mint a hagyományos cukor, de csak vízben oldódik, zsírban nem és nem lehet karamellizálni.
A cukoralkoholok olyan szénhidrátok, amelyek részben lebonthatók, a vékonybélből részben szívódnak fel. A cukoralkoholokat egyszerű cukrokból állítják elő bakteriális fermentációval, vagy hidrogenizációval. A cukoralkoholok fogyasztása az arra érzékenyeknél okozhat a fogyasztás kezdetekor átmeneti időre bélrendszeri tüneteket: hasmenést, vagy intenzívebb felfúvódást.
Aztán további alternatíva lehet a legtöbb bioboltban kapható kókusz cukor, vagy kókuszvirág cukor, amely a kókuszvirág nektárjából készült természetes cukor. Ennek van kalória tartalma és hatása a vércukor szintre csakúgy, mint a hagyományos cukornak. Vannak, akik kedvelik, mert a hagyományos cukor egészségesebb alternatíváját látják benne egy picit kevesebb energiával.
Igazán ütős alternatíva a stevia, amely nem tartalmaz kalóriát, a vércukorszintet sem emeli meg. A steviának (stevia rebaudiana, vagy jázminpakóca) különleges íze – egyesek számára utóíze, vagy mellékíze – lehet egyéni ízléstől, érzékenységtől függően. Van, aki minden gond nélkül fogyasztja – én is ezek közé tartozom – míg mások keserű utóízt éreznek. A stevia nagyon édes, óvatosan érdemes bánni vele annak, aki még nem próbálta. Számos változatban használható: kapható maga a növény leszárítva, vagy összetörve és finomra őrölve (mint egy szárított zöldfűszer), lehet kivonat formájában is használni, ami finom fehér por állagú és van folyékony, illetve kis tabletta formában is.
A steviát egyébként az élelmiszeripar is kezdi felfedezni: van már olyan csokoládégyár, akik évek óta használják a steviát egy termékkörük kizárólagos édesítésére. A „kizárólagos” szónak itt kiemelt jelentősége van, mert gyakori, hogy termékmarketing célzattal feltűntetik egy terméken, hogy „stevia” nagy betűkkel, azután kiderül az összetevők listájából, hogy az édesítésre használt anyagok között csak az egyik – és általában nem domináns – összetevő a stevia. (például az édesítőszerek polcain találkozni ilyennel…..).
A tiszta kép kedvéért: az eritrit és a stevia árszintje nem hasonlítható a cukoréhoz. Drága, valóban, de kevesebb is elég belőlük.
Sütés-főzéshez izgalmas megoldás lehet még a magasabb cukortartalmú aszalt gyümölcsök (például: datolya, aszalt szilva) áztatás után történő pürésítése robotgéppel. Ebből a nagyon édes krémből is lehet varázsolni, például krémes állagú ételekhez keverni.
Érdekes és elgondolkodtató tapasztalat, hogy az édes íz iránti igény is változhat. Minél kevésbé édes ételeket fogyasztunk, annál kevésbé érezzük az édes iránti intenzív vágyat. Illetve átalakul az édes íz minőségi érzékelése is: könnyen előfordulhat, hogy a korábbi édes ízt rövid idő múlva túlságosan édesnek fogjuk találni.
Élményekkel teli, kísérletező felfedezést kívánok az új-édes világában!
Linkek, olvasmányok:
http://hu.wikipedia.org/wiki/J%C3%A1zminpak%C3%B3ca
http://tudatosvasarlo.hu/cikk/hogyan-valasszunk-edesitoszert?page=3
http://cukormentes.hu/mesterseges.html
http://www.origo.hu/tudomany/20131210-az-aszpartam-csak-nagy-mennyisegben-veszelyes.html
http://www.fogyas.info/aszpartam-aspartam-a_mergezo_edesito.php
http://www.tenyek-tevhitek.hu/az-aszpartam-rakot-okozhat.htm
http://www.nibiru.hu/aspartame.html
