fermentalt_paleo

A savanyítás, fermentálás régi szokás, amit most paleo szemszögből is bemutatunk.
A savanyított élelmiszerekben elszaporodó baktériumok rendkívül jó hatással vannak az emésztőrendszerre.

Az emberi testben is jelen vannak különböző baktériumok a bélrendszerben, és segítik az emésztés folyamatát.

Az biztos, hogy a fermentált ételek rendszeres fogyasztása javítja az emésztési funkciót, ezzel összefüggésben erősíti az immunitást, és javítja a bőr állapotát.

A savanyított dolgok fogyasztása – különösen nagyobb mennyiség esetén, vagy rossz állapotú bélfalak esetén – okozhat hasmenést, puffadást és egyéb kellemetlen tüneteket. Kezdetben. Ezek idővel elmúlnak. Jól jelzik, hogy nem megfelelő az emésztőrendszer állapota. Különösen erős reakció lehetséges hisztamin érzékenység tüneteit mutató embereknél, így ők kezdetben inkább csak a savanyított levet próbálják kanalazni, annak kitapasztalására, hogy milyen mértékben képesek tolerálni a savanyított ételt.

Savanyított ételek – mint például a savanyú káposzta, vagy a kovászos uborka – jól ismert és közkedvelt finomságok. Nincs olyan piac, ahol nem lehetne kimérve hordós káposztát kapni.

Itt azonban egy picit másról van szó! Nagyon fontos, hogy a hagyományos kovásszal történő savanyítás helyett más utat válasszunk. Pontosan a glutén az az összetevő, amelyet igyekszünk kerülni és a savanyú ételekkel az emésztési funkciót erősíteni. Nagy öngól lenne savanyú káposztát gluténes verzióban fogyasztani.

Ugyanez igaz a rozskovász stb… egyéb glutén tartalmú gabonából készült kovász helyettesítőkre is. És persze az ecetes savanyúságokra is. A fermentáláshoz nincs szükség ecetre, kovászra és pláne cukorra. A piacokon mindig érdemes rákérdezni, hogy hogyan savanyítják a portékát, az a biztos. Én már találkoztam olyan árussal Budapest egyik jól ismert piacán, akik sóval készítettek savanyú káposztát.

A legegyszerűbb és legtermészetesebb út a fermentáláshoz tisztán a só használata.
Sós, fűszeres tiszta víz, a zöldség, no és az idő múlása megoldják a feladatot.

Nagyon sok mindent lehet savanyítani! Nem is gondolnák mennyire finom a legtöbb zöldségféle savanyítva. A hagyományos csalamádét, uborkát, káposztát sóval ugyanúgy elkészíthetjük. És emellett érdemes kipróbálni más zöldségfélével, például répával, cukkínivel, hagymafélékkel, retekkel is. És az elkészítése is egyszerű, olcsó, könnyen megvalósítható, bár némi türelmet, odafigyelést, körültekintést igényel.

Figyelem!
Fontos, hogy otthoni fermentálásnál jódmentes sót használjunk. (Tiszta himalája sót, vagy egyéb természetes, kezeletlen sókat.) A jód erős fertőtlenítő hatású szer, amely képes megölni az erjedéshez szükséges baktériumokat is.

Hogyan is készül pontosan egy ilyen házi erjesztett finomság?

Nagyon könnyű, de van néhány fontos titok.

Kedvenc fermentált receptjeim

Savanyított gyömbéres lilakáposzta – cékla paleo módra

Hozzávalók

  • 3-4 fej cékla
  • Egy kisebb fej vörös káposzta
  • 5 cm friss gyömbér

Paleo_savanyú

Részletek

Eltávolítjuk a vörös káposzta külső leveleit, majd a torzsa kivételével legyaluljuk, vagy aprítógép segítségével vékonyra szeleteljük.

Besózzuk a vörös káposztát, és jól átmasszírozzuk, majd legalább fél órát állni hagyjuk, míg levet nem ereszt.

Közben a céklákat megmossuk, meghámozzuk, és vékonyabb szeletekre vágjuk (nem szerencsés reszelni, mert túl nagy lesz a fermentálható felület, így a tejsavas erjedés – az édesebb zöldségek és gyümölcsök esetében – könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat).

A gyömbért megpucoljuk, és apró darabokra vágjuk.

Miután a káposzta levet eresztett, összekeverjük a céklával és a gyömbérrel.

Tegyük üvegbe a keverékünket.

Nyomkodjuk le pl. nyújtófa végével, vagy bármilyen más, alkalmas eszközzel. Mire végzünk, rendszerint a saját leve is szépen ellepi. Ha mégsem, pótoljuk a levet a megmaradt folyadékból, melyet korábban a masszírozásból és az állásból nyertünk.

Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az üveg tartalma a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája)

Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét. mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.

Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre.

Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.

Két hét után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Nemcsak kóstolóba, de köretnek is tökéletes!

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Forrás: http://www.paleorszag.hu/recepttar/savanyitott-gyomberes-cekla-voros-kaposztaval-86290

Savanyított fűszeres fokhagyma paleo módra

Hozzávalók

  • Fokhagyma
  • Babérlevél, oregánó, kurkuma

savanyított fokhagyma_paleo

Részletek

Megtisztítjuk a fokhagymát.

Elkészítjük a fűszeres-sós oldatot: fél liter szűrt vízhez 1 teáskanálnyi sót keverünk el, majd hozzáadjuk a kurkumát és a szárított (vagy még jobb, ha friss oregánót).

A gerezdeket és a babérleveleket tegyük szorosan üvegbe, és öntsük rá a fűszeres-sós oldatot.

Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az üveg tartalma a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).

Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.

Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.

Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.

Egy hét után kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Függőséget okoz! 🙂

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Forrás: http://www.paleorszag.hu/recepttar/savanyitott-fuszeres-fokhagyma-89181

banner-paleo

Linkek:
http://mojzeske.blogspot.hu/2014/07/fermentalt-savanyusag-paleo.html
http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html